A Associação Comercial, Industrial e de Serviços de Novo Hamburgo, Campo Bom, Estância Velha e Dois Irmãos e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Rio Grande do Sul (Abrasel RS) iniciam em setembro um curso de gestão gastronômica para o setor de alimentação fora do lar. O objetivo é proporcionar a donos e gerentes de bares, restaurantes, lanchonetes, food trucks, cozinheiros, doceiros, padarias, microcervejarias e lojas de conveniência o acesso a técnicas e ferramentas essenciais para estruturar os negócios e alcançar um crescimento sustentável.
O curso será realizado no período de 02 de setembro de 2024 a 17 de março de 2025, com aulas às segundas-feiras, na ACI, das 15h às 18h, totalizando 70h.
O lançamento ocorreu durante workshop na ACI, nesta segunda-feira, 22, que reuniu 97 profissionais do setor de AFL. O diretor da ACI, Fauston Saraiva, destacou que o evento é o primeiro de muitos que a entidade pretende realizar para capacitar o setor. E a diretora-executiva da Abrasel RS, Luciana Teles, disse que a entidade atua para fortalecer o setor de alimentação fora do lar, um dos mais atingidos pela enchente de maio e junho.
Gestão eficiente
A vice-presidente de Micro e Pequena Empresa da ACI, Rosane Machado, enfatizou os pilares de uma gestão eficiente: processos, pessoas e produtos. “Gestão é o exercício diário de equilibrar estes fatores, o que pressupõe conhecimento”, explicou. Um exemplo prático dos desafios diários do setor foi apresentado pela proprietária do Tartoni Ristorante, de Porto Alegre, Maria Fernanda Tartoni. “Restaurante ainda é um bom negócio, mas gestão e associativismo são fundamentais”, ressaltou. Conforme ela, é fundamental saber também o que está acontecendo fora do negócio, por isso trocar ideias com colegas ao lado e empresários de outros setores possibilita acesso a novos conceitos de negócios. “O associativismo proporciona uma nova visão de mundo e de negócios de uma forma muito contundente”, acrescentou.
Melhores práticas
Conforme o chef e consultor Paulo Eltz, o modelo ideal de gestão do setor de alimentação possui quatro pilares: planejamento de cardápio, fichas técnicas formais, precificação e lucro. “Tal como uma cadeira, que fica em desequilíbrio sem um dos pés, o modelo de gestão fica desequilibrado sem um dos seus pilares, levando ao insucesso, apesar do grande esforço dos gestores”, explicou. “O papel dos gestores é fundamental, pois líderes criam processos e processos gerenciam pessoas”, disse.
ESG ganha relevância
A professora, pesquisadora em direito, sociedade e tecnologia na Unisinos, Daniela Pellin, enfatizou que as práticas de ESG tornaram-se um diferencial também para o setor de gastronomia, independentemente do tamanho do estabelecimento. A diretora da Agência de Marketing Alra, Luiza Fróes, destacou a importância de bares e restaurantes, entre outros negócios, conhecerem e fazerem uso de estratégias de marketing e vendas. No encerramento do workshop, Rosane Machado deu dicas de gestão humanizada aos participantes, como recrutamento e seleção adequados, ter políticas de retenção de talentos e definir escala de trabalho e banco de horas conforme os horários de maior movimento de clientes, para evitar perdas.